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Sauerkraut - so wird's gemacht

 

 

Vegetables

Zutaten

fester Weißkohl  
  • Weißkohl, feste Köpfe
  • Salz, 1 g pro 100 g geschnittener Kohl

Weiterhin braucht man noch:

  • Ein Gefäß mit einem Deckel der gut hineinpasst (traditionell wurde ein Steinguttopf benutzt)
  • Einen sauberen, ausgekochten Leinensack
  • Saubere Steine zum Beschweren
Ausrüstung zum Sauerkraut machen
Alle Utensilien gut reinigen.

Anweisungen

Kohl fein schneiden


Kleine Blätter und dickere Stücke entfernen

Salz hineinkneten

Topf mit Leinentuch

Kohl feststampfen

Äußere Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk rausschneiden. Kohl in feine Streifen (etwa 1-3 mm) schneiden.

Kleine Blätter und dickere Stücke (Rippen) entfernen; geschnittener Kohl und Salz portionsweise kneten bis der Kohl anfängt Wasser zu ziehen. Den Kohl in dünnen Schichten in den mit einem sauberen Leinentuch ausgelegten Topf geben und jede Schicht feststampfen.

Leinensack fest zuschnüren

mit Holzbrett zudecken

mit Steinen beschweren

mit Steinen beschweren

Wasser bedeckt den Kohl

Schaumbläschen

Den Leinensack ganz fest zuschnüren damit möglichst wenig Luft an den Kohl kommt.
Mit dem Holzbrett zudecken ...
... und mit Steinen beschweren. Schon nach ein paar Stunden wird das Wasser das Holzbrett bedecken und es bilden sich Schaumbläschen.
Je nach Temperatur und Geschmack dauert der Gärungsprozess 1 - 6 Wochen. Dann geht 's weiter!

geschnittener Kohl
Meine Schwester Elsa und Mutti.

Der Gärungsprozess (Fermentierung)

Beim Salz hineinkneten und anschließendem Stampfen werden die Blätterzellen zerquetscht und das Salz hilft die Zellflüssigkeit aus den Blättern zu entziehen.
Die natürlich im Kohl vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln den im Kohl enthaltenen Zucker zu Milchsäure und Kohlendioxid um. Die Milchsäure macht das Kraut sauer und haltbar.
Wichtig ist, dass keine Luft zwischen dem frischen Kohl bleibt; deswegen wird der Kohl gestampft, fest im Tuch eingewickelt und mit Steinen gepresst.
Die Gärungstemperatur sollte zwischen 18° und 24°C liegen.

Salz: 1-2%, Säuregehalt: 1-1,5%.

Sauerkraut ist kalorienarm und hat einen sehr hohen Vitamin C Gehalt.

Irene beim Kohlschneiden
Mutti beim Kohl schneiden.

Anweisungen von meiner Mutter, Irene Behrens.


 

English instructions

 


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